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La choucroute d'Alsace

Terre de gastronomie, l'Alsace propose de nombreuses spécialités régionales dont la choucroute. Du Nord au Sud, vous trouverez une multitude de restaurant qui vous proposerons des cartes alléchantes. N'oubliez pas de vous y arrêter après une journée de randonnée ou lors d'un séjour chez nous.

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Historique de la choucroute

Parmi les variétés comestibles qui inspirèrent les cueilleurs dans leur recherche ou dans leur créativité culinaire, le chou fait figure de doyen. Plante encore rabougrie mais aux feuilles charnues et solides, poussant sur tous les rivages de notre continent, le chou maritime, Bramlca oleracea, qui existe encore en cet état spontané sur les côtes de la Manche, montre comment on peut arriver à de nombreuses variétés par la magie de l'agriculture!

On dénombre quatre cents espèces de choux. Les plus courantes peuvent se diviser en cinq catégories:

la choucroute

La choucroute... de chou remonte, en fait, à l'installation des Germains. Depuis le fond des steppes, ils avaient apporté ce secret dans leurs bagages. Préparée à domicile, la choucroute devint au XVIIe siècle une des premières réalisations de l'industrie alimentaire sortant enfin des artisanales pressions de l'huile et du vin et des seules salaisons. Magdebourg en Allemagne, puis Strasbourg en Alsace y trouvèrent grands profits.

Riche en vitamines conservées par la fermentation, en phosphore et en potassium, la choucroute fut considérée par le capitaine Cook, qui en emporta parmi ses provisions, comme l'un des secrets de réussite de ses expéditions. Il disposait aussi, nous venons de le voir, du chou frais dont se servit le médecin de bord pour lutter contre le Scorbut. La choucroute est la première remédiation à ce mal.

Crue ou cuite, la choucroute alsacienne est parfaitement digeste pour la plupart des gens, surtout si elle comporte des grains de genièvre. Ce sont les viandes grasses et souvent le vin blanc de cuisson comme la bière d'accompagnement qui portent la responsabilité des ballonnements déplorés.

Sa fabrication n'a pas changé depuis des siècles même si elle s'est mécanisée : coupage du chou en lanières, mise en saumure avec addition d'épices puis fermentation en barils.

Nous recommandons vivement une bonne choucroute après une randonnée pédestre ou en VTT, car c'est un plat convivial et traditionnel qui se mérite. Spécialité alsacienne par excellence, elle clôturera vos séjours et excursions.

Texte de Céline Cojean.

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